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散白酒生产的主要发酵工艺

固态法发酵白酒是指其生产过程中的糖化、发酵及蒸馏工序都通过固态形式进行传统工艺而酿制的白酒。

固态法发酵白酒所用到的原材料主要为高粱，与此同时也需要搭配不同比例的谷壳和麦麸。固态发酵法是大曲酒、小曲酒和麸曲酒的主要生产方法。近年来 济南散白酒批发，科研人员在大曲与麸曲相结合的生产工艺方面做了较为深入的研究，开发出先大曲后麸曲的酱香型白酒的生产新工艺，可提高麸曲酒优级品率23%，降低粮食消耗30%，缩短产品的生产周期35%。

半固态发酵法分为两种工艺，一是先培菌糖化后发酵，二是边糖化边发酵。这两种方法都以大米为主要原料，在生产过程中，糖化过程为前期的固态过程，后期是半液态发酵过程。其产品米香**、入口绵甜。

液态发酵法是采用酒精生产方法的液态白酒生产工艺，它具**械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等特点。目前，对液态发酵的研究主要是在糖化过程中各种原料的比例和整体工艺的集成方面。

散白酒按糖化发酵剂分类

（一）大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂所生产的白酒，分续楂法和清楂法两种基本操作工艺。

大曲主要采用大、小麦和豌豆等作为原料 散白酒批发，拌水后压制成砖块状曲培，特制的曲房中培养，周围环境中各种微生物共同作用使其生长而制成。之所以称之为大曲是因为其形状比较大。大曲白酒的生产过程中 散白酒批发价格，大曲充当发酵剂和糖化剂两个角色。同时，在制曲过程中，原料分解后的产物和微生物经过代谢所产生的物质，直接或间接的构成了酒体的风味物质，使白酒具有各种不同的*特风味，因此，6大曲还是生香剂。一般情况下，大曲白酒的风味物质含量高、香味好，但发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。

（二）小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂所生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等，无论何种小曲，在制作过程中都接种曲或者纯种根霉和酵母菌，因而小曲的糖化发酵力一般都强于大曲。小曲中的主要为生物有根霉、毛霉、拟内孢、乳酸菌和酵母等。其微生物种类不及大曲多，但仍属于“多微”糖化发酵酒曲。与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵*、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。

（三）麸曲白酒：麸曲白酒是20世纪50年代发展起来的，是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌为糖化剂、同时作酒母为发酵剂而生产的白酒。麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同 东北散白酒批发，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而麸曲白酒的生产周期较短，出酒率较高，但是酒质一般不如大曲白酒。